江南的面,“面”若桃花

陆文夫小说《美食家》笔下的朱自治,每当眼睛一睁,头脑里便跳出一个念头:“快去吃头汤面”。

如果是朱自冶向面馆店堂里一坐,你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口:“来哉,清炒虾仁一碗,要宽汤,重青,重浇要过桥,硬点!”


(《面若桃花》剧照)

一天里,江南水乡的烟火气,就是这样最先从各个小面馆腾腾冒出,水乡小巷的深处,总有人不计路程,不问时间,不辞辛劳,只为赶赴一碗头汤面,这是苏州人最重要的仪式感,一碗热气腾腾的面下肚,才能让这一天精神抖擞,面若桃花。

(净素面)

温度|桃花春色暖先开,明媚谁人不看来。

江南的苏式汤面,温度上最是讲究,“汤、面、浇、碗”四烫,缺一不可,汤要烫,面也要烫,吃的时候都要趁热,刚煮好汤汁的锅里热气腾腾,水质清澈,能洗掉更多面条上的碱,出来的面口感最爽滑。

一碗好面,最有抚慰人心的温暖。

现炒的浇头热气腾腾,是大厨爆炒后奉上的热情;卤在碗里浓油赤酱的浇头,则浸润着大厨的深情。

(五香大排面)

上桌时,一碗素净的面容纳了各种食材浇头,浇头清高地独立于面条、面汤,入口后又水乳交融在一起!

(《面若桃花》剧照)

老法师们都有自己吃面的偏好,吃法术语也非常具有江南特色:硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油,每个客人的要求都不同,面师傅需要用心记住每个人的要求,“面面”俱到,这人间热气腾腾的温情,是最值得回味的桃花源。

时令|竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。

江南人的餐桌上,永远是每个当下最好的时节与最好的食材,不时不食,吃着各个季节的精致感。

面馆自然不能例外,当浇头遇上时令,便是一场灵魂的碰撞,面汤的颜色也因四季更迭在变换:春季是琥珀色,夏季是白色,秋季为奶油色,冬季则要红色。

(《面若桃花》剧照)

春江水暖,桃花盛开,一碗三虾面来传递着春天的滋味;夏至过后,苦夏即将来临,加入酒酿的枫镇大面,汤清面白,是江南必吃的时令美食。

(枫镇大面)

秋风起,蟹脚痒,正是吃蟹的好季节,他们的餐桌上多了这一碗蟹粉面,轻撩起蟹黄和面条搅拌着吃,每一根面条上都牵着鲜香的蟹黄,挂着饱满的蟹肉,色泽丰满,香味扑鼻。

(蟹粉面)

寒潮过境,冻鸡面则是江南传统的冬令面,做工繁复精细,从清洗到火焐,从调料到装盘,前后需要十个小时的功夫。吃的时候,筷子拨开冻鸡,夹一小块品尝,鸡肉鲜嫩酥软,汤的鲜味仍锁在冻汁里,只消一口,便迅速弥漫唇齿间。


(《面若桃花》剧照)

一日三餐,四时八节,江南用食物标记着流年岁月,记忆着春夏秋冬,这不仅仅是水乡百姓味觉上的挑剔,更写满了江南文化中对生活的期待。

故乡|心中若有桃花源,何处不是水云间。

故乡总与桃花有关。

苏式汤面也若桃花一般,既入得了诗书画卷,也当得起故乡春色。

一份面条的滑爽,一口汤头的鲜醇,一碟浇头的舒坦……对于水乡百姓而言,这就是柴米油盐,人间烟火。

但在这瞬息万变的时代,面,也已然成为江南美食的代表。


(蕈油面)

江南的面有个不成文的规定:人等面,而不是面等人。

一碗优秀的汤面,是专门为每个食客私人定制的,也就是说,苏式汤面的味道,掌握在食客手里。

点好面条,师傅用手称完,接着长筷一夹一抖一翻,一气呵成,就成了苏面最经典的“观音头”,纹丝不乱,一碗面,既要仪式感,还要好看又好吃。

它完全就是江南文化的缩影:简单似平常,却精致有讲究,这是一方水土滋养出来的深厚底蕴,是深深印刻在江南人心中的情结。

(两面黄)

就像春日里的桃花,既能浸染在人间烟火里,洗手作羹汤,又不失娇俏绚丽,不动声色地为这碗面赋予一股阳春白雪的气质。

在每一碗面的热气沸腾中,氤氲着柴米油盐营造出的幸福桃源,这是满足与幸福,是应季与时令,她桃之夭夭,灼灼其华,她热气腾腾,“面”若桃花。

回味|人面不知何处去,桃花依旧笑春风。

“面若桃花,看一碗苏州面,带你回到魂牵梦萦的江南。”近日,一部《面若桃花》的小短剧,用十二碗苏州面,治愈着江南游子的乡愁,当面条的滋味与生活的况味交融,观剧,也在回味人生。

(《面若桃花》剧照)

剧里的苏州菜,处处显着一份精致与讲究。陆文夫也说苏州菜,红黄白蓝色彩斑斓,龙凤呈祥形态各异,从味觉到审美,盛装着江南人家的眉目气质,生活姿态。

(古法梅饼)

一茶一食,甜糯酥脆,本来是寻常细碎的琐事,但只有在这里,却将这最寻常的日子过得仔仔细细,精致细腻。

江南生活的精致,不仅在于精致的季节感,他们注重更食物的审美,用心坚持一种赏心悦目。

(江南茶点)

认真对待生活里的每一刻,这就很江南。

一块普通的茶点,只要在江南厨师的手下,就会变成一件可赏玩可品味的艺术品,回味之间,品的是江南的风雅与情趣,更是对生活的热爱与尊重。

如今,延续温暖,惊喜相逢,在苏州希尔顿酒店,与江南生活再次邂逅,“面”若桃花,来江南水乡见一“面”吧。(  苏州现代传媒广场酒店管理有限公司)

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